沖縄産 もずくスープ

沖縄産のもずくにみつばとゆずの香りが上品な、和風スープ

塩抜きして洗ったもずくを広げ、まずは第一段階の異物チェック。目についた大きな異物を取り除きます。

商品作りへの真摯な姿を目の当たりにする、
入念な異物チェック

2段階目の異物チェックでは、もずくを水に浮かべ、異物をあく取りとピンセットでつまんで除去。
彩りもきれいなスープが即、できあがり! 卵焼きに入れたり茶碗蒸しに混ぜたり雑炊に加えたりと、アレンジもいろいろ。

年間およそ1300万食売れる商品。と言っても、ピンとこないかもしれませんが、この数字の解釈として、製造元の東洋水産いわく「単品でここまで売れるのは、非常に珍しい」ことなのだとか。
栄養価が高く、ヘルシー。そんなもずくですが、家庭ではそのままポン酢で、沖縄では天ぷらでも…というのが、ほぼ一般的ではないでしょうか。
もずくだけに酸味が強いスープなのでは? と思われがちだそうですが、味わいはかつおだしのきいたお吸いもの風です。
そんなもずくスープ、製造現場で繰り広げられていたのは、一筋縄ではいかない前処理の光景でした。入念にくり返される徹底した異物除去です。東洋水産の担当者によると、 「沖縄から入荷した塩蔵もずくを、開封してから異物との闘いが始まります」
雑海藻、貝殻、小エビに小魚など、海中で育つだけに、もずくには異物がつきもの。それを完璧に除去するのが、商品作りの要なのです。
洗ったもずくを台の上に広げ、目についた異物をひとつひとつ手で除去。2〜3cmにカットしたら、再び、3段階にわたる異物除去へと突入します。
「従業員は、目の細かいあく取りとピンセットを両手に持ち、水につけたもずくに浮いたり絡んだりしている異物を、あく取りですくったりピンセットでつまんで除去するんです」
異物を見つけやすくするため、もずくを流す樋の底は黒と青に色分けされています。さらにその後、水切りしたもずくを白い板に広げ、手で感触を確かめながら最終チェック。この方法により、工場では今年度、10月までの時点で養殖網などの異物の申し出はゼロ。細かい知恵と努力が功を奏した結果です。
処理を終えたもずくは、かつおエキスや醤油で味つけしたスープに投入。みつば、ねぎ、ごま、ゆずなどとともに大きな釜で撹拌し、1個分ずつのキューブ型へ流しこみます。そして凍結後、冷凍したまま気圧を下げて乾燥させ、水分を蒸発させるフリーズドライの工程を経て完成です。
「フリーズドライ製法は、最小限の加熱なので、素材の味わいや栄養が損なわれにくいのが特長です」
熱湯をかけると、お椀の中でふんわり広がるもずく。独特のぬめりと、みつばやゆずのいい香り。しみじみとおいしさを感じるスープです。

太くて立派なもずく。沖縄県の勝連海域で生育したものを使用しています。
塩抜きしたもずくをざるに入れて、手でしっかりもみ洗い。
台の上に広げて異物チェック。左の写真のような雑海藻、貝殻、小魚などを除去します。
さらに、水に浮かべたもずくをあく取りとピンセットでつまんで異物除去。
底の色を黒や青に塗って、異物が目立つように工夫しています。
5のもずくを台に広げて最終チェック。ものすごい念の入れよう!
異物除去を終えたもずくを他の具材と共にスープに加えて撹拌。
1食分ずつ型に入れ、具材が偏らないよう確認しながら表面を平らに。
一昼夜かけて凍結後、乾燥釜で急速乾燥。フリーズドライ状態にします。
包装後、金属探知機や重量チェッカーを経て、ようやく完成です。
みつばは、使用量のおよそ3分の1を自社工場で栽培しています。

コープ九州の生活情報誌クリム15年1月号より

 

過去の記事を読む