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食の安全へのとりくみ

商品検査だより

 

野菜に含まれる色素が料理の色を変えることがあります

みなさんは、料理をしていて食材が意外な色に変わって驚いたことはありませんか? 実は野菜に含まれる成分の中には、ほかの食材との組み合わせによって色変わりしてしまうものがあるんです。

 

卵焼きに紅生姜を入れたら青くなってしまった!

卵焼きはお弁当のおかずとしても大活躍のメニュー。卵に具材を混ぜて焼くこともあると思いますが、「生姜の酢漬け」を刻んで入れると、生姜の辛みがマッチしておいしいのをご存じですか? でも、卵焼きに紅生姜を入れると、下の写真のように紅生姜が青くなってしまうことがあります。

 

 

 

「アントシアニン」はアルカリ性になると青に

 エフコープの『紅生姜(千切)』には、天然の着色料「レッドキャベツ色素」が含まれています。市販の紅生姜には「シソ色素」を使用したものもありますが、この「レッドキャベツ色素」や「シソ色素」は「アントシアニン」という水溶性の色素。酸性で赤やピンク、中性で紫、アルカリ性で青に変化色変わりは食味には影響ありませんレッドキャベツ色素のpH変化による色変わり検証実験する特性を持っています。紅生姜には酢が入っていることから、そのままではアルカリ性になることはありません。しかし産卵直後の卵の白身はアルカリ性。紅生姜と卵を混ぜると、「アントシアニン」がアルカリ性に傾き、青く変化することがあるのです。

 

 

 

色変わりは食味には影響ありません
植物から抽出した色素は、pHの変化(酸性、中性、アルカリ性)で不安定になることがあります。その場合の色変わりは、見た目が変わるだけで食味や安全性に影響はありません。ほかにも食材が色変わりする例がありますので、いくつか紹介します。覚えておくと、色変わりをしてしまったときに慌てなくてすみますよ。

やきそば麺にカレー粉をまぶして炒めると赤くなる

色変わりイメージカレー粉には香辛料のターメリックが入っています。ターメリックの黄色は「クルクミン」という色素で、アルカリ性になるとピンクや赤に変色する性質があります。やきそば麺のような中華麺には、コシを与えるための添加物「かんすい(=アルカリ塩水溶性液)」が含まれています。
麺が赤く染まったのは「クルクミン」が「かんすい」により、アルカリ性になったからです。

 

※食味・安全性に影響はありません。

 

ごぼうとこんにゃくを煮ると緑色になる

色変わりイメージごぼうに含まれるポリフェノールの一種「クロロゲン酸」は、アルカリ性で緑色に変化します。こんにゃくには凝固剤の「水酸化カルシウム」が添加されており、これがアルカリ性。ごぼうの「クロロゲン酸」がこんにゃくの「水酸化カルシウム」に反応して、2つの食材が接した部分が変色することがあります。

 

※食味・安全性に影響はありません。

 

にんにくを酢に漬けておくと青くなる

色変わりイメージにんにくには、においや辛味のもととなる「アリシン」が含まれます。時間がたつと、この「アリシン」は「アルキルサルファイド化合物」へと変化します。にんにくが酢に漬かって酸性になると「アルキルサルファイド化合物」が分解され、にんにく自体に含まれている鉄分と反応して青色になるといわれています。らっきょうにも「アリシン」と鉄分が含まれているので、「らっきょうの酢漬け」でも同じように色変わりが起こることがあります。

 

※この例は色素のpHによる変化ではありません。
※食味・安全性に影響はありません。

 

エフコープ「ふれあい」2010年5月号より

2010年4月に行った商品検査の結果報告

4月は、全部で605品目の商品を検査しました。内訳は、新企画商品の事前検査が574品目と、全体の95%を占めています。

 

<新企画商品の事前検査>

  • 3月に検査した商品は、商品カタログで5月第4週から6月3週に企画を予定している商品、および企画を検討する商品です。
  • 週次企画分の検査は394品目。内訳は、微生物検査286品目、残留農薬検査5品目、食品添加物検査100品目、品質検査2品目、遺伝子組換え食品検査1品目です。

※「事前検査」とは、新しく企画する商品を、約8週間前に取り寄せて検査しているものです。ただし、商品によっては、製造の関係で、直前にしか検査できないものもあります。

<その他の検査>

  • 共同購入で企画した産直農産品から抜き取り、残留農薬検査を16品目行い、問題のないことを確認しました。
  • 共同購入で企画された商品から抜き取り、肉種判別のDNA検査を4品目行い、問題のないことを確認しました。
  • 苦情品の検査を11品目行いました。内訳は微生物検査7品目、品質検査4品目です。

※商品の検査は、エフコープ商品検査センターに依頼して行っていますが、検査する内容によっては、一部、検査機関に依頼しています。

 

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